Was ist Spezialitätenkaffee?
Laut der National Coffee Association of America (2015) glauben die Verbraucher in den USA, dass 48 % ihres Kaffees Spezialitäten sind. Aber ist das wahr? Was ist eigentlich Spezialitätenkaffee? Und wie unterscheidet er sich von Bezeichnungen wie "Third Wave" und "Gourmet Kaffee"?
Lasst uns kurz einen Blick auf die technische Definition werfen:
Alle Kaffeebohnen können maximal mit einer Note von 100 bewertet werden. Dieser Bewertungsprozess wird "cupping" genannt. Und laut der Specialty Coffee Association (SCA) ist Spezialitätenkaffee Arabica-Kaffee mit einer Tassenbewertung von 80+ Punkten.
Wer ist die SCAA?
SCAA ist die Abkürzung für die Specialty Coffee Association of America. Zu den Zielen der SCAA gehört es, Standards für den Kaffeeanbau sowie das Rösten und Zubereiten von Spezialitätenkaffee zu etablieren. Die Organisation hat Mitglieder aus insgesamt vierzig Staaten. Dazu zählen vor allem Einzelhändler, Röstereien, Kaffeeproduzenten, Importeure und Exporteure sowie Hersteller von Kaffeezubehör.
Der Kaffee muss von einem zertifizierten Q-Grader gecuppt worden sein. Darüber hinaus disqualifizieren zu viele Fehler in einer Probe der grünen, ungerösteten Kaffeebohnen diesen Kaffee automatisch vom Specialty-Status.
Qualitätsunterschiede
Dies unterscheidet Spezialitätenkaffee von "Gourmet"-Kaffee, für den es keine strenge Definition gibt. Gourmetkaffee kann qualitativ hochwertiger Kaffee sein, aber auch nur Marketing.
Herbert Peñaloza, Qualitätsmanager und Direktor von 575 Café in Kolumbien, erklärt, dass Spezialitätenkaffeeproduzenten in jeder Phase auf Qualität achten müssen. Da die Bohnen nicht (viele) Fehler haben dürfen, müssen die Kaffeepflanzen sorgfältig angebaut und zum richtigen Zeitpunkt geerntet werden, die Produzenten müssen sich an die besten Verarbeitungspraktiken halten, und auch die Lagerungsprotokolle sollten befolgt werden.
Aber was ist mit dem Rösten und Brühen? Es gibt eine Debatte darüber, inwieweit diese als Spezialitäten angesehen werden können.
Im Jahr 2009 erklärte Ric Rhinehart, Executive Director der SCAA (die inzwischen mit der SCAE zur SCA fusioniert ist), offiziell, dass es bei Spezialitätenkaffee um mehr als nur Produktion und Verarbeitung geht. In einem Blogpost auf der SCAA-Website schrieb er: "Das endgültige Erlebnis hängt davon ab, dass kein einzelner Akteur in der Kette den Staffelstab fallen lässt.... [Wir müssen] eine Definition für Spezialität auf jeder Stufe des Spiels schaffen."
Brühen, Espresso, Barista- und Rösterfähigkeiten... für all das gibt es heute SCA-Standards oder Zertifizierungen.
Carlos De La Torre, Gründer des Avellaneda Café in Mexiko-Stadt, stimmt dem zu. "Qualität und gute Arbeit müssen auf allen Stufen der Kette geleistet werden, den ganzen Weg vom Samen bis zur Tasse!" (Vom Autor aus dem Spanischen ins Englische übersetzt.)
Unterschiede in der Zubereitung
Für andere wiederum fallen Röststile und Brühmethoden eher unter Third Wave Coffee (oder sogar Fourth Wave).
Wenn der Kaffee selbst eine Spezialität ist, ist die Einstellung, die diesen Kaffee umgibt, third wave. Wie dieser Kaffee gebrüht wird - nun, die SCA gibt Empfehlungen zu Dosierung, Temperatur, Kontaktzeit und mehr.
Aber die Tendenz zum manuellen Aufbrühen: Ist das Spezialität oder ist das Third Wave? Der Wunsch, verschiedene Kaffeesorten zu probieren? Der Nervenkitzel, der von einem schönen Blooming ausgeht, dieser Moment, wenn das Kaffeemehl auf die erste Dosis Wasser reagiert? Über diese Punkte könnte man lange debattieren.
Blend oder Single Origin ?
Eine besondere Rolle spielt dabei immer auch die Frage nach der Herkunft der Bohnen. Unterschieden wird dabei zwischen Kaffeeblends, Single Orgin Kaffees oder sogar sogenannten Microlots. Während bei Kaffeeblends Bohnen unterschiedlicher Bauern und Lagen gemischt werden, bezeichnet der Begriff Single Origin Kaffee, der ausschließlich von einer Lage kommt und einer einzigen Sorte. Hier wird außerdem mehr Wert auf eine gute Sortierung gelegt als üblicherweise bei Blends. Microlots wiederum bezeichnet besonders exklusive Rohkaffees, bei denen die Lage und Herkunft noch genauer eingegrenzt ist. Außerdem werden davon meist nur wenige Säcke bei jeder Ernte produziert. Oft wird dabei auch mit speziellen Arten der Fermentieren experimentiert. Diese Mircrolots können extrem hohe Preise auf dem Markt erzielen.
Wir haben schon einige komplexe Definitionen für Spezialitätenkaffee gehört, aber letztendlich geht es nur darum, guten Kaffee zu kreieren. Ob Produzenten ihre Ernte sorgfältig ernten und verarbeiten, Q-Grader nach komplexen Geschmacksprofilen suchen, Röster verschiedene Röstkurven auswählen oder Baristas ihre Geräte sorgfältig einstellen, das Ziel ist das gleiche.
Meine Frage lautet also: Was bedeutet Specialty coffee für Dich?
